Хачапури по-аджарски: как приготовить лодочки дома

Хачапури по-аджарски — открытая лодочка из теста с сырной начинкой, яйцом и сливочным маслом. Дома её готовят в два приёма: сначала пропекают тесто с сыром, затем добавляют яйцо и возвращают в духовку. Рецепт рассчитан на четыре лодочки.

Что отличает хачапури по-аджарски

У аджарского хачапури два плотных бортика, заострённые концы и открытая середина. Сыр здесь остаётся сверху, поэтому важны не только вкус начинки, но и её влажность: лишняя сыворотка мешает пропечь дно. Яйцо кладут ближе к концу выпечки, а масло — перед подачей.

Такая форма, сочетание сыра, яйца и масла и горячая подача — классика аджарского хачапури. Тесто — дрожжевое, печём в обычной духовке.

Выход: четыре лодочки примерно по 24–26 см, по одной на порцию. Активная работа — около 40 минут, общее время с подъёмом теста и выпечкой — примерно 2–3 часа. На обычном противне удобнее печь по две лодочки; вторую пару начинайте формовать, пока выпекается первая.

Ингредиенты для теста и сырной начинки

Дрожжевое тесто и нужный инвентарь

Для этой закладки возьмите обычную пшеничную муку и сухие быстродействующие дрожжи. Не заменяйте их разрыхлителем: получится другое тесто, которому нужны другие пропорции и режим приготовления.

• Пшеничная мука — 400 г, плюс немного для рабочей поверхности.
• Вода — 260 г; отлейте 20 г и вводите их по состоянию теста.
• Сухие быстродействующие дрожжи — 5 г.
• Сахар — 8 г.
• Соль — 7 г.
• Растительное масло без выраженного запаха — 15 г.

В результате получится около 675–695 г теста, в зависимости от количества добавленной воды. Разделите его на четыре равные части — примерно по 170 г. Так лодочки будут пропекаться одинаково, а одна порция не окажется вдвое толще другой.

Понадобятся весы, миска, тёрка, скалка и противень. Для выпечки используйте пергамент, рассчитанный на выбранную температуру, либо слегка смазанный противень. Бумага с пределом 220 °C не подходит для режима 230 °C.

Тесто на мацони или кефире тоже встречается в домашних рецептах, но это отдельный вариант. Здесь не смешиваем технологии: сначала освоим одну дрожжевую закладку и формовку.

Какой сыр взять и чем заменить

На четыре лодочки нужно 600 г сыра, четыре небольших яйца и 40 г сливочного масла. Основной вариант начинки — 350 г имеретинского сыра и 250 г сулугуни. Если этих сыров нет, соберите смесь из доступных продуктов: один даёт мягкую рассыпчатую основу, другой — плавкость.

Сыр натрите крупно или раскрошите. Прежде чем смешивать, попробуйте небольшой кусочек: солёность брынзы и сулугуни сильно различается. Соль в начинку отдельно не добавляйте. Используйте моцареллу для пиццы, без рассола; она меньше увлажняет дно, чем шарики в жидкости.

В каждой строке таблицы — смесь на все четыре порции. На одну лодочку приходится 150 г сыра. С такими заменами начинка получается вкусной, хотя и отличается от имеретинского сыра.

После смешивания начинка должна держаться рыхлой горкой, а не плавать в жидкости. Слейте заметную сыворотку. Если смесь совсем сухая и рассыпается, добавьте сначала 10 г воды, перемешайте и оцените её снова; при необходимости добавьте ещё 10 г на весь объём. Влажному сыру воду не добавляйте.

Пошаговый рецепт в домашней духовке

Замес и подъём теста

1. Смешайте муку, сахар и быстродействующие дрожжи. Если на упаковке дрожжей указан другой порядок активации, следуйте ему; воду подготовьте по той же инструкции.
2. Добавьте 240 г воды и соль. Перемешайте ложкой, затем руками, чтобы сухой муки не осталось. Дайте массе постоять 10 минут.
3. Введите масло и вымешивайте около 8–10 минут. Тесто должно стать мягким и более гладким, слегка липнуть к рукам, но собираться в ком. Если оно плотное и суховатое, постепенно введите отложенные 20 г воды.
4. Положите тесто в слегка смазанную миску и накройте. Оставьте в тёплом месте без сквозняка примерно на 60–90 минут: тесто готово, когда заметно увеличится в объёме, примерно вдвое.
5. Осторожно обомните тесто и разделите на четыре части. Подкатайте в шарики и оставьте под крышкой или полотенцем на 10–15 минут, чтобы их было легче раскатывать.

Сразу после добавления воды тесто может выглядеть липким и неровным. Не подсыпайте к нему горсти муки: сначала дайте муке увлажниться и закончите замес. На стол добавляйте только тонкий слой муки, чтобы скалка и заготовка не прилипали.

Если тесто не растёт, проверьте дрожжи, температуру в комнате и то, не была ли вода слишком горячей. Не ставьте миску на горячую батарею или в работающую духовку. Важнее подъём теста, чем время: из плотного неподнявшегося теста мягкие бортики не получатся.

Как сформовать лодочку

Разогрейте духовку до 230 °C в режиме «верх–низ» примерно за 25–30 минут до выпечки. Рабочее положение противня — чуть ниже середины. Для первой попытки не включайте гриль: он быстро окрашивает верх, пока дно остаётся бледным.

Формуйте две лодочки для первой партии. Остальные шарики держите накрытыми, чтобы поверхность не подсыхала. Старайтесь не тянуть заготовку за концы после наполнения: проще сразу раскатывать её на куске подходящего пергамента.

1. Раскатайте шарик в овал примерно 24 × 16 см. В средней части оставьте толщину около 4–5 мм; не превращайте дно в полупрозрачный лист.
2. Сверните каждый длинный край к середине в плотный валик. Оставьте между бортиками широкую полоску теста — это будущее дно лодочки.
3. Соедините бортики на обоих концах и крепко защипните. Уберите муку с места соединения: присыпанные края склеиваются хуже.
4. Осторожно раздвиньте середину, сохраняя бортики и острые концы. Проверьте, что лодочка стоит ровно и в её дне нет отверстий.
5. Распределите 150 г сыра внутри. Не насыпайте его поверх бортиков, а в центре оставьте неглубокое место для яйца, которое добавите позже.

На противне оставьте между лодочками хотя бы несколько сантиметров: края ещё увеличатся. Дайте заготовкам постоять 10 минут и отправляйте их в уже прогретую духовку. Если кончики расходятся до выпечки, защипните их повторно.

Выпечка, яйцо и масло

Для первой выпечки поставьте 15–18 минут при 230 °C. Бортики должны подняться и стать золотистыми, сыр — расплавиться, а дно — перестать выглядеть влажным и приобрести лёгкий румянец. Осторожно приподнимите лодочку лопаткой: только цвет бортиков не доказывает, что низ готов.

Если верх уже яркий, а низ бледный, прикройте бортики фольгой и продолжите выпечку на более низком уровне. Не добавляйте яйцо в ещё сырую лодочку: иначе придётся выбирать между непропечённым тестом и пересушенным яйцом.

Разбейте каждое яйцо в отдельную чашку. Ложкой слегка раздвиньте расплавленный сыр в центре, затем осторожно переложите яйцо в углубление. Небольшое яйцо удобнее: крупное может перелиться через узкую середину.

Верните лодочки в духовку, снизив температуру до 200 °C. Для полностью приготовленного яйца начните проверять результат через 6–8 минут, затем при необходимости продолжайте выпечку. Белок и желток должны полностью схватиться; при разрезании не должно оставаться жидкого яйца. Чтобы бортики не пересохли, прикройте их фольгой.

В традиционной подаче желток нередко оставляют жидким. Горячий сыр ещё не значит, что яйцо прогрелось достаточно. Роспотребнадзор рекомендует отказаться от сырых яиц и блюд с ними; особенно не выбирайте такой вариант для детей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом.

Достаньте готовые лодочки и положите в каждую по 10 г сливочного масла. Мойте руки после контакта со скорлупой и не используйте чашку от сырого яйца для готовой еды без мытья. Вторую пару выпекайте так же, следя за тестом, дном и яйцом.

Как есть и подавать хачапури

Подавайте хачапури с сыром горячими, когда начинка остаётся мягкой. Осторожно перемешайте сыр, приготовленное яйцо и растаявшее масло в середине. Отламывайте небольшие кусочки бортика и набирайте ими начинку; вилкой и ножом пользоваться тоже удобно.

Не переносите лодочку, держа её за один кончик. Подхватите снизу широкой лопаткой и переложите на тарелку. Начинка очень горячая, поэтому перед первым кусочком дайте ей немного остыть; для ребёнка отделите порцию и проверьте температуру.

Если хочется подробнее разобраться в тесте и сырной начинке, на курсе «Грузинская кухня» DARCHIK есть разделы сыроварения и приготовления хачапури, в том числе по-аджарски. Видео удобно использовать для сравнения консистенции теста и приёмов формовки со своей заготовкой.

Частые ошибки и как их исправить

Меняйте одну вещь за раз. Если одновременно сделать дно тоньше, увеличить температуру и заменить весь сыр, будет трудно понять, что помогло. Запишите, какие сыры использовали, на каком уровне стоял противень и когда подрумянился низ.

Подпёкшийся край не нужно спасать ещё более высокой температурой. Сначала защитите верх и дайте теплу дойти до дна. А если проблема в солёности, исправляйте смесь до формовки: готовую начинку уже не получится аккуратно отделить от выпеченного теста.

Чем отличаются другие виды хачапури

Имеретинский хачапури — закрытая круглая лепёшка с сыром внутри. У мегрельского сыр есть и внутри, и сверху. Аджарский узнаётся по открытой лодочке с яйцом и маслом: здесь начинку не прячут под второй слой теста.

Хачапури на сковороде — отдельный способ со своим режимом. Закрытые лепёшки прогреваются иначе; открытая лодочка с толстой сырной начинкой требует своей технологии. Если хотите повторить результат выше, используйте духовку и одну выбранную смесь сыров.

Частые вопросы

Можно ли заменить сулугуни?

Да, для домашнего варианта подойдёт смесь адыгейского сыра и моцареллы для пиццы. Если хочется более солёного вкуса, добавьте небольшую долю брынзы по таблице. Один адыгейский сыр даст рассыпчатую начинку, поэтому заменять им весь сулугуни не стоит.

Почему тесто осталось сырым внутри?

Чаще всего мешают толстое дно, непрогретая духовка или слишком влажная начинка. Проверяйте низ до добавления яйца, а в следующей партии сохраняйте толщину середины около 4–5 мм. Если бортики уже румяные, прикройте их и продолжите выпечку, не включая гриль.

Когда класть яйцо и масло?

Яйцо добавляют после того, как лодочка с сыром почти готова, и снова отправляют её в духовку. Масло кладут после окончательной выпечки, перед подачей. Для варианта с полной термической обработкой доведите до плотного состояния и белок, и желток.

Можно ли приготовить без дрожжей?

Можно выбрать отдельный рецепт на кисломолочном тесте, но просто убрать дрожжи из этой закладки нельзя. Изменятся подъём, консистенция и выпечка. Если это ваша первая попытка, проще повторить описанный дрожжевой вариант без дополнительных замен.

Главное в аджарских лодочках

Удачные аджарские лодочки держатся на трёх вещах: хорошо поднявшемся тесте, не слишком влажном сыре и пропечённом дне до того, как добавить яйцо. Идеальная форма придёт с опытом, а надёжно защипнутые концы и пропечённая середина важны уже в первый раз. Для дальнейшей практики теста, сыров и других грузинских блюд можно посмотреть программу курса «Грузинская кухня».