Грузинская кухня дома: шесть рецептов, продукты и замены

Рецепты грузинской кухни в домашних условиях лучше начинать с простого: приготовьте пхали из шпината, лобио из фасоли или курицу с томатами — чахохбили. Есть и рецепты посложнее: сациви, чкмерули и небольшая порция ткемали. Все блюда готовятся из продуктов, которые легко купить в обычном магазине.

Что приготовить из грузинской кухни дома

Выбирайте по времени: пхали требует подготовки овощей, сухая фасоль — замачивания и варки, а сациви — охлаждения. Активное время в таблице означает вашу работу; общее включает приготовление и указанное ожидание. Время примерное: готовность продуктов важнее таймера.

Зелень, орехи и специи: небольшой набор продуктов

Особенности грузинской кухни удобно понять на нескольких вкусах: зелень добавляет свежий аромат, орехи — плотность соусам и закускам, кислая фруктовая основа — контраст мясу и фасоли. Не покупайте все специи сразу: выпишите ингредиенты выбранного рецепта и проверьте, что уже есть дома.

• Кинза: листья добавляйте ближе к концу приготовления, а для холодной закуски мелко нарежьте. Если вкус не нравится, можно взять петрушку, но аромат изменится.
• Грецкие орехи: для пхали и сациви нужны очищенные ядра без прогорклого запаха. Измельчайте небольшими порциями до мелкой крошки или пасты.
• Чеснок: в холодную массу его добавляют измельчённым; при обжаривании следите, чтобы он не темнел и не горчил.
• Хмели-сунели: готовая смесь, состав которой зависит от изготовителя. Прочитайте этикетку, особенно наличие соли и острого перца.
• Уцхо-сунели: приправа из голубого пажитника. Если её нет, не увеличивайте вслепую количество другой смеси — начните с небольшого объёма и попробуйте готовую основу.
• Аджика: готовая приправа с собственной остротой и солёностью. В этих рецептах она не обязательна; желающие могут добавить немного при подаче.

Шесть грузинских рецептов для дома

Количество продуктов в каждом рецепте относится к указанному выходу. Овощи и зелень вымойте, а для сырой курицы используйте отдельные доску и нож; после работы вымойте руки и принадлежности. Для птицы Роспотребнадзор указывает внутреннюю температуру не ниже 75 °C: проверяйте её в самой толстой части мяса, не касаясь кости. Цвет корочки этой проверки не заменяет.

Пхали из шпината с грецкими орехами

Выход: 8 небольших шариков, 4 порции закуски. Активно: около 20 минут; всего: 30–40 минут с остыванием шпината. Пхали — овощная закуска с ореховой основой; её делают из разных овощей. Здесь выбрана версия со шпинатом.

Ингредиенты: шпинат — 250 г после приготовления и отжима; грецкие орехи — 100 г; кинза — 15 г; чеснок — 5 г; винный уксус 6% — 10 мл; молотый кориандр — 1 г; соль — 3 г. Для нужного количества отжатого шпината подготовьте примерно 600 г свежего: выход зависит от листьев и отжима.

1. Опустите свежий шпинат в кипящую воду на 1–2 минуты, пока листья не обмякнут. Откиньте на сито и остудите. Замороженный подготовьте по инструкции на упаковке.
2. Тщательно отожмите воду руками через чистую ткань или небольшими порциями в сите. Взвесьте 250 г подготовленной зелени и мелко порубите.
3. Измельчите орехи, кинзу и чеснок. Добавьте кориандр, уксус и соль, затем вмешайте шпинат.
4. Попробуйте массу и разделите на 8 частей. Сформуйте шарики или выложите небольшими горками: готовая масса держит форму без лужицы вокруг.

Частая ошибка — добавлять орехи к мокрому шпинату. Лучше отжать зелень до смешивания, чем потом засыпать массу всё большим количеством орехов. Замороженного шпината нужно столько же — 250 г после подготовки и отжима.

Лобио из красной фасоли

Выход: 4 порции как самостоятельное блюдо с хлебом или гарнир. Активно: около 25 минут; всего после замачивания: примерно 1,5–2,5 часа, плюс 8–12 часов замачивания. Лобио — это целое семейство фасолевых блюд; здесь — простой вариант с луком и зеленью.

Ингредиенты: сухая красная фасоль — 250 г; лук — 150 г; чеснок — 10 г; кинза — 20 г; растительное масло — 20 мл; молотый кориандр — 2 г; уцхо-сунели — 1 г, если есть; соль — 5 г с последующей корректировкой. Для варки — около 1,5 л свежей воды, дополнительно кипяток по необходимости.

1. Переберите фасоль и замочите в большом количестве воды на 8–12 часов. Затем слейте воду, промойте фасоль и залейте свежей.
2. Доведите до полноценного кипения и варите при кипении не менее 30 минут, затем продолжайте варку до полной мягкости по инструкции на упаковке. Следите, чтобы фасоль оставалась покрыта водой; при необходимости доливайте кипяток. Не пробуйте недоваренные бобы.
3. Проверьте мягкость: готовая фасоль легко разминается ложкой и не имеет твёрдой сердцевины. Сохраните 200 мл отвара, остальное слейте.
4. Мелко нарежьте лук и готовьте в масле на среднем огне 7–10 минут до мягкости. Добавьте чеснок, кориандр и уцхо-сунели, перемешивайте около 30 секунд.
5. Добавьте фасоль и 100 мл отвара. Разомните примерно треть бобов ложкой и прогрейте 5–7 минут. Вмешайте кинзу, посолите; оставшийся отвар добавляйте понемногу, если масса слишком густая.

Сухую фасоль замачивают, сливают воду и кипятят не менее получаса: в недоваренной фасоли остаются вещества, которые вызывают расстройство пищеварения. Частая ошибка — считать, что замачивание заменяет варку. Для быстрого варианта возьмите 650 г уже готовой консервированной фасоли после слива и промывания: пропустите первые три шага, вместо отвара используйте воду. В этом случае весь рецепт займёт около 25–30 минут.

Чахохбили из курицы с томатами

Выход: 4 порции. Активно: около 25 минут; всего: 60–80 минут. Ингредиенты: куриные бёдра на кости с кожей — 1 кг; томаты — 600 г; лук — 250 г; чеснок — 15 г; кинза — 25 г; растительное масло — 15 мл; хмели-сунели без соли — 3 г; соль — 6 г. Вода — до 100 мл только при необходимости.

1. Обсушите бёдра бумажным полотенцем. Нарежьте лук тонкими полукольцами, томаты небольшими кусочками, чеснок и зелень — мелко.
2. В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Обжарьте бёдра кожей вниз 6–8 минут, переверните и готовьте ещё 3 минуты. Если тесно, сделайте это двумя партиями, затем временно выньте курицу.
3. В той же посуде готовьте лук 7–8 минут до мягкости. Добавьте томаты и хмели-сунели, верните курицу, посолите.
4. Доведите соус до кипения, накройте и тушите при слабом кипении 30–40 минут. Если жидкости мало и дно подсыхает, добавьте немного воды. Проверьте 75 °C внутри самого толстого бедра; при необходимости продолжите приготовление.
5. Если соус слишком жидкий, снимите крышку и выпарите его 5–10 минут. Добавьте чеснок и кинзу, прогрейте ещё 1–2 минуты и подавайте.

Частая ошибка — сразу заливать курицу большим количеством воды. Томаты и лук уже дают жидкость. Консервированные томаты без добавок можно взять в том же количестве; этот вариант с небольшим объёмом масла — домашняя адаптация.

Если удобнее видеть технику на видео, в программе курса «Грузинская кухня» заявлены пхали, лобио, сациви и чахохбили. Можно выбрать знакомое по этой статье блюдо и продолжить практику с уроком. Чкмерули и ткемали из нашей подборки не следует автоматически считать частью этой программы.

Сациви: курица в ореховом соусе

Выход: 4 порции. Активно: около 30 минут; приготовление: 60–75 минут, затем 2–3 часа в холодильнике для холодной подачи. Основа сациви — птица и грецкие орехи; ниже небольшой домашний вариант с отварной курицей.

Ингредиенты: филе куриного бедра без кожи и кости — 600 г; грецкие орехи — 180 г; лук — 100 г; чеснок — 10 г; растительное масло — 10 мл; винный уксус 6% — 15 мл; молотый кориандр — 2 г; уцхо-сунели — 1 г, если есть; соль — 5 г. Для варки птицы — 800 мл воды; в соус понадобится примерно 450 мл полученного бульона.

1. Положите филе в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите при слабом кипении 25–30 минут, до температуры не ниже 75 °C внутри. Выньте готовое мясо, сохраните бульон.
2. Мелко нарежьте лук и готовьте с маслом 7–10 минут до мягкости без сильного подрумянивания. Измельчите орехи как можно мельче вместе с чесноком, кориандром и уцхо-сунели.
3. Добавьте лук к ореховой основе. Вмешивайте тёплый бульон порциями по 50–100 мл до консистенции густого соуса. Перелейте в кастрюлю и прогрейте на слабом огне 5–7 минут, помешивая.
4. Добавьте уксус и соль, положите нарезанную готовую курицу. Соус должен покрывать кусочки, но оставаться текучим: при охлаждении он станет гуще.
5. Разделите блюдо по небольшим чистым ёмкостям и быстро охладите, затем уберите в холодильник для холодной подачи. Не оставляйте большую кастрюлю на столе на несколько часов: готовая еда не должна находиться при комнатной температуре более двух часов.

Частая ошибка — всыпать крупно рубленные орехи в большое количество бульона: получается жидкая основа с отдельными кусочками. Сначала измельчите орехи и добавляйте бульон постепенно. Два-три часа в холодильнике здесь нужны для охлаждения и подачи, это не срок хранения; Роспотребнадзор рекомендует держать скоропортящуюся еду при температуре не выше +4 °C.

Чкмерули в чесночном соусе

Выход: 4 порции с гарниром. Активно: около 20 минут; всего: 50–60 минут. Ингредиенты: 4 куриных бедра на кости с кожей — около 800 г; молоко — 250 мл; вода — 50 мл; чеснок — 25 г; сливочное масло — 25 г; соль — 5 г; чёрный перец — 1 г.

Принцип блюда: обжаренная курица и чесночный соус, в том числе вариант с молоком. Здесь вместо целого цыплёнка используем бёдра и завершаем приготовление в духовке; это выбранная домашняя адаптация.

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Обсушите бёдра, натрите солью и перцем. Возьмите сковороду без пластиковых деталей, подходящую для духовки, или подготовьте форму.
2. В сковороде растопите 15 г масла на среднем огне. Обжарьте бёдра кожей вниз 7–8 минут и с другой стороны 3–4 минуты. Выньте их; корочка ещё не означает готовность внутри.
3. Убавьте нагрев, добавьте оставшиеся 10 г масла и измельчённый чеснок. Перемешивайте около 30 секунд, не давая чесноку темнеть. Влейте молоко и воду, мягко прогрейте.
4. Верните курицу в соус или переложите всё в форму. Поставьте в духовку на 25–35 минут, пока температура внутри мяса не достигнет 75 °C. При необходимости готовьте дольше; если поверхность темнеет, неплотно прикройте фольгой.
5. Подайте курицу с чесночным соусом сразу после приготовления. Не кипятите готовый молочный соус дополнительно на сильном огне.

Частая ошибка — пережарить чеснок до тёмного цвета: горечь переходит в соус. В этом рецепте молоко не заменено сливками; сливочный вариант получится другим по вкусу и плотности.

Ткемали из кислой алычи

Выход: примерно 400–500 г соуса, в зависимости от плодов и выпаривания. Активно: около 20 минут; всего: 35–45 минут. Ингредиенты: кислая алыча — 600 г; вода — 120 мл; чеснок — 15 г; кинза — 20 г; молотый кориандр — 2 г; соль — 4 г; сахар — 0–10 г по кислоте плодов. Омбало — 3–5 г свежих листьев, если есть; острый перец — по желанию.

1. Переберите и вымойте алычу. Положите в кастрюлю, влейте воду и готовьте под крышкой при слабом кипении 10–15 минут, пока мякоть не станет мягкой и кожица не начнёт отходить.
2. Дайте немного остыть и протрите через сито. Косточки и грубую кожицу уберите, фруктовую основу верните в кастрюлю.
3. Мелко измельчите чеснок и зелень. Добавьте к пюре вместе с кориандром и солью, доведите до слабого кипения и готовьте 5–7 минут, помешивая.
4. Попробуйте остывшую ложку соуса. Если кислота слишком резкая, добавляйте сахар по 2–3 г; если масса густая, влейте немного воды. Желающие добавляют острый перец понемногу.
5. Переложите соус в чистую небольшую ёмкость и подготовьте к ближайшей подаче. Остаток быстро охладите и уберите в холодильник; этот рецепт не предназначен для длительной консервации.

Основа ткемали — кислые плоды, зелень и чеснок. Частая ошибка — брать сладкую сливу и ожидать того же вкуса: кислая слива подходит для домашнего варианта, но меняет аромат и консистенцию. Не заменяйте омбало большим пучком обычной мяты — лучше приготовить без неё или добавить один-два листочка по вкусу.

Где найти продукты в России и чем заменить

Шпинат, томаты и фасоль ищите в обычных продуктовых магазинах; отдельные грузинские специи и алычу — на рынках, в специализированных отделах и у продавцов с понятной маркировкой. Для смеси важнее состав, чем крупная надпись на лицевой стороне упаковки. Наличие товара в конкретном магазине зависит от города и сезона.

Ореховую аллергию нельзя решить советом заменить грецкие орехи другим видом орехов. Для такого меню выбирайте блюдо без ореховой основы, проверив состав всех продуктов и возможный контакт с аллергенами.

Как подать блюда и составить простой ужин

Для первого ужина достаточно пхали, чахохбили и ткемали по желанию. Сделайте пхали заранее и уберите в холодильник, затем подготовьте курицу; пока рагу тушится, сварите соус. Поставьте на стол порции закуски, горячее и отдельную небольшую миску ткемали — так каждый может добавить соус по вкусу.

Совместная подача нескольких блюд позволяет попробовать разные сочетания. Не нужно воспроизводить застольные обычаи как обязательный сценарий или готовить мясо ради «правильного» стола: лобио с зеленью тоже может стать основой ужина.

Хачапури — ещё один вариант для грузинского стола, но здесь сосредоточимся на овощных, фасолевых и мясных блюдах.

Если хотите готовить вместе с близкими и распределить задачи, пригодятся советы о том, как организовать кулинарный мастер-класс. Выберите один рецепт, заранее подготовьте продукты и оставьте одному человеку работу с сырой птицей.

Частые вопросы

С какого блюда начать, если вы готовите впервые?

С пхали, если есть возможность мелко измельчить орехи, или с лобио из готовой консервированной фасоли. Для горячего ужина можно выбрать чахохбили: понадобится широкая посуда с крышкой и термометр. Сациви удобнее планировать заранее из-за охлаждения.

Можно ли приготовить лобио из консервированной фасоли?

Да. Для указанного варианта берите 650 г фасоли после слива и промывания, готовьте луковую основу и добавляйте готовые бобы. Замачивание и длительная варка не нужны; густоту регулируйте водой.

Что делать, если нет уцхо-сунели или омбало?

Приготовьте выбранный домашний вариант без отсутствующей приправы или используйте небольшое количество подходящей смеси, проверив состав. Обычная мята не даёт того же аромата, что омбало. Замены помогают приготовить блюдо дома, но не делают его вкус идентичным другому рецепту.

Обязательны ли острые специи во всех блюдах?

Нет. Аромат кориандра, чеснока и зелени не равен жгучести острого перца. В предложенных рецептах остроту можно добавить отдельно и постепенно, а аджику подать в небольшой миске.

Какое блюдо выбрать первым

Из грузинских рецептов для дома проще всего начать с пхали или лобио: они почти не требуют техники и сразу дают узнаваемый вкус. Чахохбили и сациви — следующий шаг, а чкмерули удобно готовить, когда вы уже уверенно определяете готовность курицы. Для дальнейшей практики пхали, лобио, сациви и чахохбили можно посмотреть программу курса «Грузинская кухня».