Домашний рамен: бульон, лапша, яйцо и сборка тарелки

Чтобы приготовить рамен дома, сварите несолёный куриный бульон, отдельно приготовьте лапшу, а затем соедините их в миске с соевой заправкой и топпингами. Рецепт рассчитан на две порции куриного сёю-рамена: на суп понадобится примерно 1–1,5 часа, яйцо лучше замариновать заранее. Основа вкуса здесь собирается из нескольких простых компонентов, поэтому многочасовой свиной бульон не нужен.

Из чего состоит рамен

Рамен — японский суп с пшеничной лапшой. В домашней версии удобно разделить приготовление на пять частей: так можно менять солёность и количество добавок в каждой миске, не переделывая всю кастрюлю.

• Бульон — жидкая основа. В нашем рецепте он куриный, без соли; готовое мясо затем пойдёт в топпинги.
• Таре — концентрированная вкусовая заправка. Здесь это соевый соус с небольшим количеством воды и сахара. Таре добавляют прямо в миску — весь бульон солить не нужно.
• Лапша — отдельный компонент. Её варят непосредственно перед подачей и хорошо отцеживают.
• Ароматное масло — небольшая добавка масла, прогретого с имбирём и чесноком. Для первой попытки достаточно одной чайной ложки на миску.
• Топпинги — дополнения сверху: курица, яйцо, зелёный лук, нори. Не нужно сразу собирать десяток разных начинок.

Упругость классической лапше для рамена придаёт кансуй — щелочной раствор в составе теста. Ищите готовую пшеничную лапшу для рамена по составу и способу приготовления на упаковке; домашнее изготовление кансуй для этого рецепта не требуется.

Сёю, сио, мисо и тонкоцу: коротко о видах

Названия описывают разные стороны супа. Сёю, сио и мисо обычно указывают на характер заправки, а тонкоцу — на свиной костный бульон. Поэтому это не четыре взаимоисключающих набора продуктов: например, свиной бульон тоже может получить соевую заправку.

Для первой домашней попытки удобен сёю: соевый соус доступен, а солёность легко регулировать порциями. Мисо не делает блюдо автоматически вегетарианским — отдельно смотрите, из чего сварен бульон и какие добавлены топпинги.

Продукты для домашнего рамена

Расчёт — на две большие миски. Для сборки нужно 800–900 мл готового бульона; сварите около литра, чтобы осталось немного для регулировки вкуса. Точный выход зависит от кастрюли и интенсивности кипения.

Бульон, таре и ароматное масло

• Для бульона: куриные бёдра на кости — 600 г, вода — 1,5 л, репчатый лук — 100 г, свежий имбирь — 15 г, чеснок — 10 г. Соль пока не добавляйте.
• Для таре: соевый соус — 30 мл, вода — 30 мл, сахар — 4 г. Получится заправка на две миски с небольшим запасом; вся порция сразу может не понадобиться.
• Для ароматного масла: нейтральное растительное масло — 15 мл, имбирь — 5 г, чеснок — 5 г. Готовьте его прямо к подаче — долго он не хранится.

Понадобятся кастрюля объёмом около трёх литров, маленький сотейник, сито, отдельная кастрюля для лапши, две глубокие миски и, желательно, кухонный термометр. Чайная ложка здесь — примерно 5 мл; измерение ложкой удобнее, чем попытка налить таре на глаз.

Лапша и топпинги

• Сухая пшеничная лапша для рамена — 160 г. Если она свежая, возьмите две порции по указанию производителя: масса сухой и свежей лапши не равнозначна.
• Курица из бульона — примерно 200–250 г готового мяса без костей и кожи, в зависимости от выхода. Остальное мясо можно оставить для другого блюда.
• Яйца — 2 шт.; для маринада: соевый соус — 30 мл, вода — 90 мл, сахар — 10 г.
• Зелёный лук — 15–20 г, нори — один лист, разрезанный на четыре части. Лук вымойте, обсушите и нарежьте тонкими кольцами.

Если специальной лапши нет, можно использовать обычную пшеничную. Получится домашняя адаптация с другой текстурой. Не пытайтесь компенсировать эту замену дополнительной солью: упругость лапши и солёность бульона — разные свойства.

Если хотите освоить другие блюда с японскими продуктами, в видеокурсе японской кухни DARCHIK есть работа с рисом, соевым соусом, суши и роллами. Эти темы помогут увереннее выбирать и сочетать продукты; сам рамен в данном рецепте готовится по шагам ниже.

Пошаговый рецепт куриного сёю-рамена

Сначала подготовьте яйцо по следующему разделу: оно маринуется дольше, чем собирается суп. Пока варится бульон, сделайте таре, нарежьте лук и нори. Лапшу оставьте на последние минуты.

Сварить и процедить бульон

1. Положите курицу в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до спокойного кипения.
2. Добавьте очищенный лук крупными кусками, имбирь ломтиками и раздавленный чеснок. Варите 60–75 минут с приоткрытой крышкой. При заметном выкипании долейте горячую воду.
3. Проверьте готовность курицы. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора по приготовлению мяса, температура внутри птицы должна достигать не менее 75 °C. Термометр вводят в самую толстую часть мяса, не касаясь кости; одного указанного времени недостаточно для любых размеров куска.
4. Достаньте готовую курицу. Процедите бульон через сито, удалите лук и специи. Измерьте объём: для этого рецепта достаточно около 1 л; если меньше, добавьте кипяток до литра.
5. Когда курицу можно брать руками без ожога, отделите мясо от костей и нарежьте поперёк волокон. Для слегка поджаренной поверхности быстро прогрейте готовые кусочки на сковороде с каплей масла; этот шаг необязателен.

Бульон не обязан быть совершенно прозрачным, но бурное кипение усложняет контроль выкипания. Перед сборкой снова доведите его до горячего состояния. Если жидкость получилась слабой по вкусу, кратко уварите без крышки; если чрезмерно концентрированной — добавьте немного горячей воды. Соевый соус пока держите отдельно.

Приготовить таре и ароматное масло

Соедините 30 мл соевого соуса, 30 мл воды и 4 г сахара. Прогрейте на слабом огне только до растворения сахара, перемешайте и снимите с плиты.

Для масла мелко нарежьте 5 г чеснока и 5 г имбиря. Прогрейте их в 15 мл масла на слабом огне около 30–60 секунд, пока появится аромат, без потемнения чеснока. Снимите с огня и процедите: в миску добавляйте масло без кусочков. Если чеснок сгорел и горчит, приготовьте небольшую порцию заново.

Попробуйте смесь в отдельной ложке: немного горячего бульона плюс несколько капель таре. Соевые соусы отличаются солёностью, поэтому окончательную дозировку выбирают при сборке. Оставьте часть заправки рядом с мисками — добавить её проще, чем исправлять пересоленный суп.

Сварить лапшу и собрать тарелку

Разложите рядом курицу, разрезанные яйца, лук и нори. Обдайте миски горячей водой и вылейте её. В отдельной кастрюле сварите лапшу по инструкции на упаковке: для сухой и свежей время будет различаться. Не варите её прямо в основном бульоне — крахмал и лишняя вода меняют его вкус и консистенцию.

1. Налейте в каждую прогретую миску по 20 мл таре и по 5 мл ароматного масла. В оставшейся заправке будет запас для корректировки.
2. Добавьте по 400–450 мл очень горячего бульона, перемешайте и попробуйте чистой ложкой. При необходимости добавляйте таре по одной чайной ложке.
3. Откиньте готовую лапшу на сито, дайте воде стечь несколько секунд и сразу разделите её между двумя мисками. Не оставляйте лапшу ждать в воде.
4. Разложите курицу и по две половинки яйца на порцию. Добавьте лук, а нори поставьте у края непосредственно перед подачей, чтобы лист не размок заранее.
5. Подавайте сразу. Лапша продолжает впитывать жидкость в миске, поэтому собранный рамен не стоит держать на плите до прихода гостей.

Маринованное яйцо адзитама

Адзитама — варёное яйцо, выдержанное в приправленном маринаде. Для домашнего рецепта выберем полностью приготовленный желток. Для домашнего варианта достаточно выдержки 1–2 часа; ночное маринование не обязательно.

1. Опустите два яйца в воду и сварите вкрутую: среднему яйцу нужно около 10 минут после начала спокойного кипения. Белок и желток должны стать плотными. Остудите яйца в холодной воде, затем аккуратно очистите.
2. В небольшом сотейнике смешайте 30 мл соевого соуса, 90 мл воды и 10 г сахара. Прогрейте до растворения сахара, затем полностью остудите маринад.
3. Положите очищенные яйца в чистый небольшой контейнер, залейте холодным маринадом и закройте. Если жидкость покрывает их не полностью, один раз переверните чистой ложкой.
4. Выдержите 1–2 часа в холодильнике. Достаньте перед сборкой супа, обсушите и разрежьте пополам. Маринад после контакта с яйцами не добавляйте в готовую миску и повторно не используйте.

Если времени на выдержку нет, положите обычное яйцо вкрутую: суп всё равно получится. Жидкий желток встречается в ресторанных подачах, но не нужен для этой домашней версии. Роспотребнадзор в памятке о профилактике пищевых отравлений рекомендует хорошо проваривать яйца и разделять инвентарь для сырых и готовых продуктов.

Как улучшить быструю лапшу

Если нужна совсем быстрая миска, сварите лапшу быстрого приготовления по упаковке, добавьте заранее приготовленную курицу, немного зелени и яйцо вкрутую. Пакетик приправы используйте постепенно: соевый соус и другие солёные добавки легко делают суп чрезмерно солёным. Сырный рамен — отдельная вариация: небольшой кусочек плавящегося сыра меняет и вкус, и густоту жидкости; для первого знакомства с куриным сёю он не нужен.

Ошибки домашнего рамена

Не перегружайте первую миску добавками. Если в ней одновременно много острого соуса, сыра, масла, грибов и водорослей, трудно понять, какой компонент хочется изменить. Для следующей попытки меняйте что-то одно: количество таре, тип лапши или набор топпингов.

Частые вопросы

Можно ли заменить лапшу для рамена удоном?

Можно, если нужна адаптация из доступных продуктов. Удон тоже пшеничный, но обычно толще и отличается текстурой, поэтому получится другой вариант супа. Готовьте его по упаковке и не переносите время варки тонкой лапши на толстую.

Можно ли сварить бульон заранее?

Да: храните бульон, курицу, яйца и лапшу раздельно, а миску собирайте перед едой. Для быстрого охлаждения разделите бульон на небольшие чистые ёмкости, затем уберите в холодильник; не оставляйте большую кастрюлю остывать до утра. В федеральной памятке Роспотребнадзора указаны хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше +4 °C и ограничение пребывания при комнатной температуре двумя часами. Перед подачей хорошо разогрейте бульон; лапшу удобнее сварить заново.

Нужно ли мариновать яйцо всю ночь?

Нет. Для выбранного варианта начните с 1–2 часов в холодильнике. Более долгая выдержка делает вкус интенсивнее и зависит от крепости маринада; если оставляете яйцо дольше, держите его в холодильнике, а не на кухонном столе.

Почему рамен получился слишком солёным?

Чаще всего солёность складывается из готового бульона, соевого соуса и дополнительных приправ. В нашем рецепте бульон несолёный, а таре добавляется постепенно. Если миска уже пересолена, уберите часть жидкости и добавьте горячего несолёного бульона; вкус станет мягче, поэтому остальные добавки тоже оценивайте заново.

Как сделать рамен своим

Главный секрет домашнего рамена — собирать его в миске: бульон, лапша и таре готовятся отдельно, поэтому вкус легко подстроить под себя. Когда базовый сёю получается, можно менять таре, добавлять мисо или пробовать другие топпинги. Если хочется продолжить знакомство с японской кухней, в гиде по домашним суши есть другое блюдо с рисом, а в видеокурсе японской кухни DARCHIK — занятия по рису, суши и роллам.